Handkäs mit Musik · Handcheese with music

Handkäs mit Musik · Handcheese with music

Foto: © Angela Francesca Endress aus Original Hessisch – The Best of Hessian Food

Zum Start der diesjährigen Frankfurter Buchmesse servieren wir euch diese Woche ein echt hessisches Rezept: „Handkäs mit Musik“ ist wohl einer der bekanntesten kulinarischen Exportschlager aus dem Land an Main und Rhein. Vielleicht wird der ein oder andere während der Messezeit sogar vor Ort in den Genuss kommen. Außerdem gibt es eine kleine Premiere, denn wir präsentieren das Rezept auch auf Englisch: For our foreign colleagues, friends and all visitors of the Frankfurt International Bookfair! This time, the recipe of the week at our blog is a well known hessian delicacy called “handcheese with music”. We wish all of you a very successful fair and have a great time in Frankfurt!

 

Ess un drink, dann wächster aach dei Blomm om Hout!
 

Hessisches Sprichwort

Zutaten für den Handkäs:

2 l nicht homogenisierte Milch
10 g Salz
2 g Speisenatron (Backsoda)
etwas Kümmel

Herstellung des Handkäs:

  1. Die nicht homogenisierte Milch ca. 10 Stunden bei 10–12°C stehen lassen. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche Rahm, diesen dann mit einem Löffel abheben. Er lässt sich sehr gut für Soßen oder Süßspeisen verwenden.
  2. Die entrahmte Milch etwa 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in ein Leinentuch oder eine Stoffwindel geben und die Molke herauspressen, die Molke zur späteren Behandlung der Handkäse im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Das Tuch an den vier Enden zusammenbinden und aufhängen. Unter das Tuch unbedingt eine Schüssel stellen, in die in den nächsten 24 Stunden die restliche Molke abfließen kann.
  4. Nun die Masse (auch Matte genannt) mit ca. 5% Speisesalz und 1% Natron mischen und verkneten. Von Hand kleine Käselaibe formen und auf einen Rost (z.B. aus dem Backofen) setzen. Mit einem Tuch bedeckt bei 12–16°C gut 14 Tage reifen lassen.
  5. Die Handkäse sollten jeden Tag mit Molke und Essigwasser abgewaschen werden.
  6. Danach können die Handkäse, je nach Geschmack mit Kümmel bestreut, in Wachspapier gewickelt im Kühlschrank gelagert werden.

Das ist nur eines von 250 Rezepten aus der Sammlung von Manfred Seuss, Taunus zur Handkäs-Herstellung!

Serviert wird der Handkäs mit „Musik“:

1 Zwiebel
6 EL Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
4 EL Wasser
schwarzer Pfeffer

Für die Zwiebelsoße – die hessische „Musik“ – die Zwiebel fein hacken, mit Essig, Öl, Wasser und Pfeffer würzen, gut verrühren. Handkäs auf Teller verteilen, die Zwiebelsoße darübergeben, mit etwas Kümmel bestreuen.

Guten Appetit!
 

Eat and drink, and the flowers on your hat will keep growing!
 

Hessian Proverb

Ingredients for handcheese:

4 pts non-homogenized milk
¾ tbsp salt
½ tsp baking soda from the pharmacy
some caraway seeds

Preparation

  1. Leave the non-homogenized milk to stand forabout 10 hours at about 50°F. After a while, cream will collect on the surface of the milk. Remove this with a spoon (it’s ideal for sauces ordesserts).
  2. Leave the milk to stand for a further 2 days at room temperature, then place it in a linen clothand squeeze out the whey. Keep the whey in the fridge for later.
  3. Tie the four corners of the cloth together and hang it up over a bowl so that the remaining whey can drip into it for another 24 hrs.
  4. Now mix the curds with 5% salt and 1% baking powder. Kneed the mixture well, and then shape it into small cheeses with your hands. Place thecheeses on a wire rack (e.g. from the oven).
  5. Cover with a clean cloth and leave to ripen for 12–14 days. Wash the hand cheeses every day with the whey and vinegar-water.
  6. After 14 days, the cheeses can be sprinkled with caraway seed and stored in the fridge wrapped inwax paper.

This is only one out of 250 recipes from the collection of Manfred Seuss, Taunus for making handcheese!

Serve it with „music“:

1 onion
6 tbsps white wine vinegar
4 tbsps sunflower oil
4 tbsps waterblack pepper

For the onion sauce – known by the people of Hessen as the “Music” – chop the onions and season with oil, vinegar, water and pepper. Stir well. Divide the cheese among the plates, pour on the onion sauce, garnish with herbs and salt to taste.

Enjoy it!

 

Original Hessisch – The Best of Hessian FoodRezept entnommen aus
Angela Francisca Endress & Barbara Nickerson
Original Hessisch – The Best of Hessian Food

ISBN 978-3-7750-0583-8
2. Auflage, Gebunden, 87 Seiten, 35 Farbfotos
9,95 € (D), 15,90 Fr. (CH), 10,30 € (A)

 

 

 

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